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礼品常识
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矛香型白酒工艺
作者:管理员    发布于:2009-07-09 16:18:16    文字:【】【】【

茅香型酒以精湛的酿造技艺和独特的口感,为世人称颂,名甲天下,其蕴藏的深厚的历史文化和人文价值,将中华酒文化的魅力和韵味淋漓尽致地展示给了世界。
        茅香型酒(以下简称茅酒)是只能采用传统工艺、且必须以优质粮食为原料才能酿造的绿色健康酒,在品牌众多、假酒时有出现的今天,茅酒的工艺和品质特点使消费者对其更有信赖感,因此,青睐茅酒的人越来越多。
        茅酒之所以具有优质健康的特点,主要在于其坚持采用的独一无二的传统工艺。其酿造十分讲究时令,要在重阳以后方能投料,这是因为重阳以后,秋高气爽,酒醅下窖温度低,发酵迟缓,酒质好。茅酒以茅台镇特产的红缨高梁为原料,以优质小麦制曲,采用高温堆积,一年一周期,两次加生沙(生粮),八次发酵,以酒养糟,七次高温烤酒,多次取酒,长期陈贮的酿造工艺酿制而成。
        具体制作方法如下: 
        1.投料:根据茅酒的工艺特点,一年一个周期,只投两次料,即第一次下沙投料(原料用量占总投料量的50%),第二次糙沙投料(原料用量占总原料量的50%),并且对原料粉碎度要求整粒与碎粒粮之比,下沙为8∶2,糙沙为7∶3。 

        高粱破碎后,先用90℃以上热水(称发粮水)润料4~5小时(随季节气温有所变化),然后加5~7%的母糟拌匀,进行混蒸,出甑后在晾堂糟梗上再洒35℃以上量水补足。发粮水和晾水总用量约占投料量的56~60%,其中发粮水占48~52%,晾水占6~8%。据测定,下沙化验水分为37~40%,糙沙水分为40~44%。 

        2.下沙(堆集发酵和入窖):撒晾水后,经摊晾、加尾酒(或次酒)和曲粉,加曲粉量占总用曲量的10~12%,然后拌匀,即进行堆集发酵(底曲为15千克以上),要求上堆要匀、圆。冬季堆高,夏季堆矮。堆集时间4~5天,待堆顶品温达到45~50℃,以手插入堆集醅内部,取出酒醅,有香甜味和酒香味,就可以入窖发酵一个月。 

        3.糙沙:糙沙是高粱经粉碎、润料,加入等量的下沙酒醅进行混蒸(这种首次蒸馏所得的酒叫生沙酒,全部泼回原醅子内再加曲入窖发酵,也叫“以酒养窖”)。然后摊晾,加尾酒和曲粉,曲粉量占总用量的11~5%,拌匀再堆集,再入窖发酵,底曲为15~10千克,发酵一个月。 

         4.蒸酒:将糙沙酒醅取出蒸馏,量质接酒即得一次原酒入库贮存,此酒叫糙沙酒,甜味好,但味冲,生涩味和酸味重(糙沙酒要单独贮存,以作勾兑用,酒尾则泼回醅子,叫作“回沙”)。然后经过摊晾、加尾酒和曲粉(从这次操作起就不再加进新原料了),拌匀堆集,又放入窖里发酵一月,取出蒸馏,即制得第二次原酒入库贮存,此酒叫“回沙酒”,比糙沙酒香、醇和,略有涩味。 

        以后的几个轮次均同“回沙”操作,分别接取三、四、五次原酒(统称为“大回酒”,其特点是香浓、味醇厚、酒体较丰满、邪杂味少),以及六次原酒(也叫“小回酒”,其特点是醇和、糊香好、味长),还有七次原酒入库贮存(称为“追糟酒”,其特点是醇和、有糊香,但微苦、糟味较大)。经八次发酵,接取七次原酒后,其酒糟即可甩掉作饲料,或再综合利用。
        茅酒以53度纯酿引导饮酒健康。酒精浓度科学合理,酒的品质无可挑剔。茅酒在生产过程中是分段摘酒,而53度酒是蒸酒过程中品质最好的也是数量最少的。它采用先进酿造工艺,科学降度而成。酒精浓度在53度至55度是水分子和酒精分子缔合得最牢固的契合点,再加上要经过多年的贮存,所以茅酒较柔和。现代科学手段初步分析出茅酒生产过程中的高温接酒、低浓度摘酒和长期储存,使低沸点的、易挥发的有害物质排除,对人体的刺激小、有利健康是可想而知的。
        正是由于茅酒独特的工艺,其综合了当地的赤水、地磁、土质、微生物群等,通过科学的、自然的发酵过程,产生了一些非常复杂的化合物质,十分有利人体健康,如内含SOD、金属蛋白可保肝保胃,与红葡萄酒有异曲同工之妙。在所有的名白酒中,茅酒所含酚类化合物(酚类化合物是抗氧化活性的生物活性化合物中的一种,对人体的健康状况起到有益的作用)最多,酸度最高,特别是乳酸和乙酸非常高,酸能保肝、主脾胃、美容、软化血管、增强人体免疫力,可防止心血管疾病。这与传统的中医理论和西方医学,以及道教、佛教的养生之道不谋而合;茅酒中不允许外加任何物质,是纯天然发酵产品,是名副其实的绿色食品。这是茅酒不同于其他香型白酒的一个重要品质属性。茅酒的酿造原料高粱和小麦的整个种植过程,从不使用带有化学污染的农药、化肥,原料品质完全符合国家绿色食品、有机食品的相关规定标准,即从酿酒源头上有效地控制和保障了茅酒绿色、有机、健康的内在品质。
        喝出健康越来越成为白酒消费者的追求,消费者要的是有内涵的健康的品牌。一流的工艺决定茅酒的品质,这是无可置疑的权威定论。茅酒以其独特工艺和特定的酿造环境决定了它绿色健康的卓越品质。百年老字号,茅酒更加精益求精。